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日志

 
 

好一碗羊杂碎  

2012-07-20 09:23:07|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       中国人善吃,对于动物,不仅食肉啃骨,连五脏六腑也要扫得精光。《礼记》中还有古人“茹毛饮血”一说。但毕竟时代不同了,现在血虽然还饮着,毛大约已经没有人去“茹”了。所谓“羊杂碎”,即羊的内脏。心肝肺肚肠,皆切成小块,一齐倒入锅内。煮熟后,浇以羊油炸的辣子,再撒点香菜即可。制作过程极为简单,刀功火候、放入锅内的先后秩序以及佐料等等,皆无讲究。稍微费事一点的,不过是“吹面肺”。也就是说,要将面粉调成的稀糊灌进羊肺的空隙里。下锅煮熟后,羊肺就成了介乎面食与肉食之间的东西,洁白如玉。用宁夏话说,吃起来很“筋道”。
       这当然是种原始的食品,和流行于西北地区的“手抓羊肉”一样,看起来人人都会做。但是,这里面大有学问在。最原始的、最简单的、无所谓工艺规则和工艺秘诀的制作过程,而其制作出来的东西,在质量上也有天地之差。怎么会出现这么大的差别呢?我们中国人名之曰“手气”。譬如腌咸菜、泡泡菜、腌鸭蛋之类,它们的制作过程都是极为简单的,而谁都知道,各个人制作出来的味道却因人而异,有的人还搞得一团糟,简直不能入口。
       我在宁夏各地都吃过羊杂碎,各地各人所做的绝不相同,不像有成套工艺程序的松鼠鳜鱼,在哪个饭馆都是同样味道。这里,起作用的不是别的,就是各个人的“手气”了。“手气”,不同于摸彩和摸牌时那种带有运气意义的手气,也不在于那人是男是女,健康与否,干净与否或长得模样如何。究竟是什么,现在谁也说不清楚。说不清楚的东西,不算学问,却又比学问更高级。譬如,“营养学”“烹饪学”这些有规律可循的,是学问;“手气”,无规律可循却又实实在在起作用,就属于玄学了。
        因为制作简单,全凭“手气”,羊杂碎本身就好像无话可说。但怎样吃却有文章可做。我在宾馆、招待所里吃过羊杂碎,怎么吃怎么不是滋味,觉得不管是哪家小摊上的也比这里好。仔细琢磨以后方知道,吃羊杂碎需得吃它的氛围、食具和本人的打扮。一张油腻腻的桌子,最好是连桌子板凳都没有,蹲在黄土地上,身旁还得围着一两条狗。氛围就有了。捧的是粗糙的蓝边碗,抓着发黑的毛竹筷,就得使用这样的食具。本人呢,最好披着老羊皮袄,如果是夏天,就要穿汗渍的小褂。这样吃,才能真正吃出羊杂碎的味道和制作者的人情味来,你和制作者的“手气”甚至“灵气”就相通了。
       当然,这样的行头和氛围,吃苏州的蟹黄包子或广州的凤爪,不仅很不像样子,还会食而不知其味。但对羊杂碎,还非这样吃不可。浅而言之这是“食相”,深而言之就是属于文化中的饮食方式。什么是“风味”呢?风味就在这里!如同苏轼的“大江东去”,不能让二八娇娃持牙板启朱唇来唱,非得请关东大汉引吭高歌,听起来才过瘾。
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